春節(jié)必吃的食物有哪些呢？餃子一定是榜上有名！

餃子源于中國(guó)古代的角子，原名“嬌耳”，漢族傳統(tǒng)面食，距今已有一千八百多年的歷史了，除夕守歲吃“餃子”，是任何山珍海味都無(wú)法替代的重頭大宴。而將餃子做的好吃，便是重中之重。

首先，先定義一下什么樣才算是煮得好。餃子一般分為兩個(gè)部分，里面的餡和外邊的餃子皮。煮餃子的餡和皮都熟，且皮筋道不破，這就算煮得好。

餡的種類可以說(shuō)是五花八門，而餃子皮就比較簡(jiǎn)單了，就是面粉，一般都是用的中筋面粉，即蛋白質(zhì)含量在11%左右，淀粉占比在60%以上，用這種面粉做出來(lái)的餃子皮，柔軟的同時(shí)富有嚼勁。

在煮餃子前，先介紹一下我們的主角，淀粉。

成千上萬(wàn)個(gè)葡萄糖分子鏈接在一起就構(gòu)成了淀粉，如果葡萄糖是排成一條直線的，那么這就是直鏈淀粉，如果葡萄糖像樹(shù)枝一樣排列，就叫支鏈淀粉。

我們通常意義上所說(shuō)的餃子皮熟了，指的就是淀粉的糊化過(guò)程。

淀粉是不溶于冷水的，但是淀粉在過(guò)量水分下加熱到一定溫度后，其顆粒吸水溶脹，分子的流動(dòng)性增加，從而導(dǎo)致淀粉分子失去剛性，獲得柔性。同時(shí)，糊化過(guò)程中直鏈淀粉的雙螺旋結(jié)構(gòu)打開(kāi)，并從顆粒中脫離出來(lái)，以無(wú)定型結(jié)構(gòu)存在于淀粉糊體系中，而支鏈淀粉則得到充分膨大甚至破裂，從而形成淀粉糊。就好像本來(lái)排的整整齊齊的隊(duì)伍，突然就被打散了一樣。

一般而言，餃子皮比餡容易熟，這就需要進(jìn)行所謂的“三起三落”操作了。

“三起三落”是指在煮餃子過(guò)程中，水沸騰之后加入冷水使其再次沸騰的過(guò)程。這里可能有人會(huì)有疑問(wèn)了，為什么不能讓水一沸騰呢？這就和上文提到的糊化過(guò)程相關(guān)了。用通俗的話來(lái)說(shuō)，就是水一直煮，餃子皮就會(huì)一直糊化，一直膨脹，容易在較短時(shí)間內(nèi)破裂，但是里面的餡卻由于煮的時(shí)間不夠而沒(méi)有熟，這時(shí)加點(diǎn)冷水就能有效的使餃子皮收縮，防止餃子皮被沖破，也能使餃子皮更加筋道。

還可以通過(guò)將鍋蓋打開(kāi)，或者將火勢(shì)調(diào)小等方式降低火候，也能起到同樣的作用。除此之外，還可以通過(guò)加鹽的方式，因?yàn)?strong>氯化鈉能夠提高芡實(shí)淀粉的糊化溫度，當(dāng)糊化溫度升高了，餃子皮也就沒(méi)有那么容易煮爛了。除了加鹽之外，蔗糖和碳酸鈉（蘇打）同樣都會(huì)提高淀粉的糊化溫度。但是上述物品的加入會(huì)影響口味，這一步便因人而異了。

餃子皮介紹完了，而餡的種類就非常豐富了，餃子餡兒可以做成牛肉摻大蔥、豬肉摻酸菜、羊肉摻胡蘿卜、韭菜粉條摻雞蛋等等，反正想用什么餡兒，都能夠搭配合適。而不同的餡兒，其煮熟所需要的時(shí)間又不盡相同，這就需要經(jīng)驗(yàn)了。

這包餃子，包的是習(xí)俗，包的是開(kāi)心，更能包出樸素的哲理。一家人其樂(lè)融融的坐在桌邊，分工合作，小孩兒總會(huì)發(fā)揮自己的想象力，將餃子皮包出各種充滿創(chuàng)造力的形狀。這包餃子，多是一件美事。

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